第七百五十四章 东方刀客

西洋人因为没有刀工的概念，太过迷信物力，走的一直是“工欲善其事必先利其器”的路子。

他们根据不同的烹饪需求，打造了多种多样的刀具和锅，看着是很专业，可那是唬外行的。

殊不知，频繁更换刀具和锅具，需要浪费大量的时间和精力。

完全不似西餐厨房，一个人又切又炒的，耍全活儿。

这种细分工是很有必要的，因为切的不对，绝对不会好吃。

打个比方，要把肉都切成竖丝，那怎么炒也不会适口。

所以中餐的各种物质都有各种的切法，一旦切的不对，口味就差。

不说别的，光葱的切法，就有好几十种呢。

可说真的，这其实全是他们外国人少见多怪。

要知道，西餐和中餐相当关键的一个区别，就是西餐是有烹而无割，而中餐却是烹割并举。

割者，切也，西餐的肉类，多是大块儿，无所谓切。

中餐自周朝开始，《礼记》、《论语》里就都有了对切法的初步记载和描述。

唐朝时，已经有了“蝉翼切”的名目，以后刀工越来越发达。

切时虽然有块、段、条、片、丁、丝、末等等分别，而同一种，也各有不用。

如块之切法，就有正方、长方、斜方、象眼块、菱角块、棋子块、筛子块、滚刀块、劈扎块等等。

当然，也正因为切法发达，中餐才能比西餐更加速成，更能入味，花样繁多。

反过来这方面恰恰就是西餐的短板，限制了西餐的烹饪的速度和菜色的丰富。

想想看，不管是什么菜，欲做一顿宴席，食材的种类相对来说，都会比较多。

逐渐形成了切、剁、削、剜、片、剔、划、剩、割、剖、旋等等技巧。

到了明清两朝，割与烹已经分了工，有名目的切法已经多达一百余种。

像大酒楼和大饭庄子里，都是割的不管烹，烹的不管割。

说白了便是“切的不管炒，炒的不管切”。

管切菜者，名曰“案上的”，管炒菜者，名曰“灶上的”。