第14章 红烧肉和狮子头

油炸定型，另外起锅加葱姜、大料和酱油炖煮，

红烧肉是咸口还是甜口，放不放大料，调色用酱油还是糖色，都不是问题。

菜，

是做给人吃的，

桌前的人想吃，下厨的人知道桌前的人想要吃什么，这才是食客和厨师之间的默契：需要和懂得。

说的直白点，喜欢最重要。

家里有一大块前排肉和一块五花，脑子里瞬间浮现出两道经典菜式，

五花肉切成2cm见方的肉块，凉水下锅，加葱姜、黄酒、花椒焯水，撇掉浮沫，捞出来清洗干净，

起锅不放油，五花肉炒出油脂，用自身的油脂爆香葱姜，烹入黄酒翻炒，酒精挥发带走猪的的腥臊味，

加大料，两颗干辣椒，酱油和清水，麦芽糖必须多多。

红烧肉不放糖，等于姑娘没化妆，

红烧肉中小火慢炖，接着开始做第二道菜，狮子头，俗称肉丸子。

前排肉细切粗斩,

菜刀有节奏抬起落下，发出悦耳的剁剁声，肉不能剁太细,大小要如米粒,

肉糜间保持缝隙，才能汁水充盈。

剁好的肉糜加葱姜花椒水、木薯粉、酱油、盐、少许麦芽糖，磕两个鸡蛋，顺时针搅拌上浆，搓成大小均匀的丸子，

网上经常会因为红烧肉应该是甜口还是咸口互掐，还有红烧肉放不放大料的争论。

上海人不放大料，只要酱油、糖和黄酒，

湘菜的红烧肉不用酱油，靠糖色上色，

宁波放黄鱼鲞、墨鱼鲞或者鱿鱼干，提取点海味。

安徽定远不放糖，还会加?醋和?辣椒