第九章 生活的艺术
中国烹饪别于欧洲式者有两个原则。其一，吾们的东西吃它的组织肌理，它所抵达于吾们牙齿上的松脆或弹性的感觉，并其味香色。李笠翁自称他是蟹奴，因为蟹具味香色三者之至极。组织肌理的意思，不大容易懂得，可是竹笋一物所以如此流行，即为其嫩笋所给予吾人牙齿上的精美的抵抗力。一般人之爱好竹笋可为吾人善辨滋味的典型例证，它既不油腻，却有一种不可言辞形容的肥美之质。不过其最重要者，为它倘与肉类共烹能增进肉类（尤其是猪肉）的滋味，而其本身又能摄取肉类的鲜味。这第二个原则，便是滋味的调和。中国的全部烹调艺术即依仗调和的手法。虽中国人也认为有许多东西，像鱼，应该在它本身的原汤里烹煮，大体上他们把各种滋味混合，远甚于西式烹调。例如白菜必须与鸡或肉类共烹才有好的滋味，那时鸡肉的滋味渗入白菜，白菜的滋味渗入鸡肉，从此调和原则引申，可以制造出无限的精美混合法。像芹菜，可以单独生吃。但当中国人在西餐中看见了菠菜萝卜分列烹煮都与猪肉或烧鹅放入同一盘碟而食之，未免发笑，觉得这吃法是太野蛮了。
不把饮食郑重行事而有退化为随便琐事的危险，可从英人的民族生活研习之。假令他们知道怎样辨别食品的风味，他们的语言文字曾表现这个意思。英国语言中没有“烹饪”一语，使干脆地叫它“烧”。他们没有适当称呼厨师的名称，但老实叫他“火夫”。他们从不讲起菜单，只是知道一般所称的“盘碟”。他们没有美味品评家的名称，就是用催眠曲里的字叫他“贪吃星”。其实际是英国人不大理会肚皮，除非胃部有了病痛，寻常谈话中不提起肚皮。其结果当法国人谈论着他的厨师的烹调——从英国人的眼光看来——用着不知谦逊的态度，而英国人谈到他的火夫的食品总觉得难免损及其辞令的藻饰。当其受着法国主人紧紧逼迫，他将吞吞吐吐透出一句“这布丁是非常的好”，而没有旁的话可说。至于倘布丁而好，那一定有好的理由，但英国人殊不愿于此多费脑筋，英国人所最注意者，为怎样保持其身体的结实，以抵抗感冒的侵袭，俾节省医药费。
出奇制胜主义如沈复替贫士狭隘居室所拟的画策，也可以拿来应用之富贵人家的花园设计。倘用英文的garden一词来译中文的“园”字，那不啻赋予以误解的意义。因为garden所给人的印象，是一片草地和各种各样的花，它的形式总是太呆板，太整齐，不适合中国人的趣味。中文的“园”字给人的印象，第一是一个辽广的风景，它的人工的优美，其部位的恰当，或许超过天然的风景，但仍保持着天然的面目，也有树，也有山，也有川、桥、划子、茶畦、草木和花卉。分布在这个天然景色中，有人们的建筑物，桥亭台榭，曲廊假山，那些建筑物在流线型的屋顶那样完美地融合于风景，彼此混成一体。没有平整的篱栅，没有圆形或圆锥形的树木，没有挺直的路径——没有这一切形式，这一切使凡尔赛弄成那么笨拙，叫中国人看不上眼。在中国花园里，随时随地吾们所看到的是弯曲、参差、掩藏、暗示。
然而除非你好好地加以辨味，或改变对待食品的意见，殊不易发展一个通国的烹调艺术。学习怎样吃法的第一个条件是先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气，始可发展烹饪的艺术。未吃之前，应先热切盼望着，东西端至己前，先蘸一些尝尝滋味，然后细细咀嚼；即食之后，大家批评着烹调的手法，非如此，不足以充分享受食物。教师应可在讲台上大无畏地斥责滋味恶劣的肉排，而学者应可著述专谈烹调术的论文。吾们在得到某种食品之前，老早就在想念着它，心上不住地回转着，盼望着，暗中有一种内心的愉快，怀着吾们将与一二知友分享的乐趣，因是写三张邀客便条如下：“舍侄适自镇江来，以上等清醋为馈，并老尤家之真正南京板鸭一只，想其风味必佳。”或则写这样一张：“转瞬六月将尽，及今而不来，将非俟明年五月，不获复尝鲱鱼美味矣。”每岁末及秋月成钩，风雅之士如李笠翁者，照他自己的所述，即将储钱以待购蟹，选择一古迹名胜地点，招二三友人在中秋月下持蟹对酌，或在菊丛中与知友谈论怎样取端方窖藏之酒，潜思冥想，有如英国人之潜思香槟票奖码者。只有这种精神才能使饮馔口福达到艺术之水准。
私人居宅与公共建筑物的区别，即在吾人所与之接近的感情与吾们为它所费的时间与心思。家宅的设计与室内装饰，不是吾们所能全然从建筑师购买而得，也不能从百货大公司购买而得；只有当心绪十分闲适，胸中自有温情蜜意的存在时，居家的生活，才会成为一种艺术和乐趣。沈复和李笠翁二人，大家都具有温情蜜意，不忽略生活中的细小琐节，告诉我们许多巧妙方法，怎样栽培花草，怎样装配盆景，怎样利用庭院，怎样熏陶粉泽；又告诉我们各色各样别出心裁的设计：窗棂之布置，使推窗一望，宏丽美景尽收眼底，宛如身入画中，画轴之悬挂，椅桌之陈设，务期清雅；李笠翁又发明一种暖椅之制，使下面烘以炭盆，俾在冬令保其肢体的温暖。至于内部装饰的一切详细当为篇幅所限，不容毕叙，但可总说一句，一切庭院书斋、瓶花陈设，总以简雅为基本标准。许多文人的书斋，面前总有一个清雅的小院子，它充满着幽静的气氛。在这个小院子的中央，矗立着一两块嶙峋有致的假山石，满布着波浪形的纹理；或则几块古怪的木根，形如山石，叫做木假山，旁边挤生一簇细竹，它们的线条是那么精致可爱，假设墙壁上的窗眼是开成扇形的，它的框子用瓦管做成竹竿的形式，暗示着外边是一个农村的世界。
吾人无愧豪色于饕餮。吾们有所谓“东坡肉”，又有“江公豆腐”。在英国，“华兹华斯肉排”或“高尔斯华绥炸肉片”，将为不可思议。华兹华斯高唱简朴生活与高尚思想，但他竟疏忽了精美食品。特殊像新鲜竹笋和香蕈不失为简朴乡村生活的一乐事。中国诗人，具有较重功利主义的哲学思想，曾坦直地歌咏本乡的“鲈脍羹”。这种思想被认为富含诗意，故官吏上表乞退时常引“思吴中羹”一语以为最优雅之辞令。确实，吾们的爱恋乡土大半为儿童时代兴趣之回溯。许多美国人，当其远客异国，常追慕故乡的熏腿和甜番薯，但是他不承认这些使他兴依恋乡井之思，也不曾把感想写入诗中。我们对于吃的尊重，可从许多方面显现出来。任何人翻开《红楼梦》或其他中国小说，将深深感动于详细的列叙菜单，何者为黛玉之早餐，何者为贾宝玉的夜点。郑板桥致其介弟的家书中，有赞扬糊粥之语：
三 饮食
和谐、参差、新奇、掩藏、暗示——这些是中国园亭设计的几个原则，亦为别种中国艺术的一贯原则。
吾们所吃的是什么？时常有人提出这么一个问题。吾们将回答说，凡属地球上可吃的东西，我们都吃。我们也吃蟹，出于爱好；我们也吃树皮草根，出于必要。经济上的必要乃为吾们的新食品发明之母，吾们的人口太繁密，而饥荒太普遍，致令吾们不得不吃凡手指所能夹持的任何东西。这当然很合理，我们既积极地体验一切可吃的东西，自可不期而获得新的发现，一如多数科学上和医药上的偶然发现。有一件事情，我们发现了一种奇异的人参的滋补效力，它的效力著者愿以自身作证，证明它的确为人类所知的最能滋益精力的补剂，而它的刺激的性能尤为温和。但是除了这种医药上的或烹调上的偶然发现，吾们实在为地球上唯一无所不食的动物，只要吾们的牙齿健在，吾们将永远保持这个地位。也许有一天牙医学者会发觉吾们具有最优良的牙齿。吾们有这样天赋的健全牙齿，而受着饥荒的驱迫，吾们为什么不会在吾们的民族生命中某种特殊时期发现盐炒甲虫和油炸蜂蛹为美味精品。其唯一食品为吾人所未发现抑且不喜吃的为干酪（Cheese）。蒙古人无法劝吾们吃干酪，欧洲人也未见较大功效。
园尽有山之三面，其下平田十余亩，水石半之，室庐与花木半之。为堂者二，为亭者三，为廊者四，为台与阁者二，为堤者三。其他轩与斋类，而幽敞各极其致，居与庵类，而纡广不一其形；室与山房类，而高下分标其胜。与夫为桥为榭，为径为峰，参差点缀，委折波漏，大抵虚者实之，实者虚之，聚者散之，散者聚之，险者夷之，夷者险之。如良医之治病，攻补互投；如良将之用兵，奇正并用；若名手作书，不使一笔不灵；若名流作文，不使一语不韵，此开园之营构也。……
我们的食品是无益于应用逻辑的理论的，那完全是由偏私来决定的。大西洋的两岸，两种介类是很普遍的，一种是软壳蛤类（Mya arenaria），另一种是淡菜类（Mytilus edulis）。这两种软体动物的种类在大西洋两岸是一样的。在欧洲吃淡菜很通行，但不通行吃蛤子；在美洲其情形恰恰相反，这是汤森德（Townsend）博士一九二八年在科学杂志中所发表的著作里告诉吾们的。汤森德又告诉我们，鲽鱼在英格兰和波士顿是以昂价出售的，可是在纽芬兰乡村间，被视为不配吃的东西。吾们吃着淡菜像欧洲人，吃着蛤子像美国人，但是吾们不生吃牡蛎像美国的吃法。你不必相信我说蛇肉之鲜不亚于嫩鸡。我居住中国四十年，未曾一尝此异味，亦未见亲友中吃蛇肉者。谈讲吃蛇肉的故事，传播比谈吃鸡来得迅速，其实吾们吃鸡还较白人为多而且美，而吃蛇肉这种事情，跟西洋人一样是很稀罕的。
余扫墓山中，检有峦纹可观之石，归与芸商曰：“用油灰叠宣州石于白石盆，取色匀也。本山黄石虽古朴，亦用油灰，则黄白相间，凿痕毕露，将奈何？”芸曰：“择石之顽劣者，捣末于灰痕处，乘湿糁之，干或色同也。”乃如其言，用宜兴窑长方盆，叠起一峰，偏于左而凸于右，背作横方纹，如云林石法，巉岩凹凸，若临江石矶状。虚一角，用河泥种千瓣白萍，石上植茑萝——俗呼云松，经营数日乃成。至深秋，茑萝蔓延满山，如藤罗之垂石壁，花开正红色，白萍亦透水大放，红白相间，神游其中，如登蓬岛。置之檐下，与芸品题：此处宜设水阁，此处宜立茅亭，此处宜凿六字曰：“落花流水之间”。此可以居，此可以钓，此可以眺，胸中丘壑，若将移居者然。一夕，猫奴争食，自檐而堕，连盆与架，顷刻碎之。余叹曰：“即此小经营，尚干造物忌耶？”两人不禁泪落。
天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。暇日咽碎米饼，煮糊涂粥，双手捧碗，缩颈而啜之，霜晨雪早，得此周身俱暖，嗟呼，嗟呼，吾其长为农夫以没世乎！
让吾们往下读一段，看这两个天真的人物，一个是穷秀才，一个是他的聪明的爱妻，看他们怎样在贫愁的生活中享乐最后一点幸福，却尚恐为造物所妒，致不克永享此幸福。
中国人的喜爱食品一如他们喜爱女色与生命。没有英国大诗人著作家肯折节自卑，写一本烹调书，这种著作他们视为文学境域以外的东西，没有著作的价值。但是中国的伟大戏曲家李笠翁并不以为有损身份以写菇蕈烹调方法以及其他蔬菜肉食的调治艺术。另一个大诗人袁枚写了一本专书论述烹调术，此外另有许多短篇散文谈论及此。他的谈论烹调术有如亨利·詹姆士（Henry James）的论英国皇家膳司，用一种专业的知识与庄严态度而著述之。但是威尔斯（H.G.Wells）此人在英国人心目中最见有写作饮食文章的倾向，可是实际到底不能写，至于博学多识不及威尔斯氏者，将更无望了。法朗士（Anatole France）那样的作家，应该是可望其写一些优美的烹饪文字的人物了，好像炸牛肝、炒冬菇的妙法，可在他致亲密友人的私函中发现之；我却很怀疑他是否遗留给我们认为文学作品的一部。
若夫园亭楼阁，套室回廊，叠石成山，栽花取势，又在大中见小，小中见大，虚中有实，实中有虚，或藏或露，或浅或深。不仅在周围曲折四字，又不在地广石多，徒烦工费。或掘地堆土成山，间以块石，杂以花草，篱用梅编，墙以藤引，则无山而成山矣。大中见小者，散漫处植易长之竹，编易茂之梅以屏之。小中见大者，窄院之墙，宜凹凸其形，饰以绿色，引以藤蔓，嵌大石凿字作碑记形，推窗如临石壁，便觉峻峭无穷。虚中有实者，或山穷水尽处，一折而豁然开朗；或轩阁设厨处，一开而可通别院。实中有虚者，开门于不通之院，映以竹石，如有实无也；设矮栏于墙头，如上有月台而实虚也。贫士屋少人多，当仿吾乡太平船后梢之位置，再加转移其间，台级为床，前后借凑，可作三榻，间以板而裱以纸，则前后上下皆越绝。譬之如行长路，即不觉其窄矣。余夫妇寓侨扬州时，曾仿此法，房仅两椽，上下卧房，厨灶客座，皆越绝，而绰然有余。芸曾笑曰：“位置虽精，终非富贵家气象也。”是诚然与！
卜筑之初，仅欲三五楹而止，客有指点之音，某可亭，某可榭，予听之漠然，以为意不及此。及于徘徊数回，不觉向客之言耿耿胸次，某亭某榭果有不可无者。前役未罢，辄于胸怀所及，不觉领异拔新，迫之而出。每至路穷径险，则极虑穷思，形诸梦寐，便有别辟之境地，若为天开。以故兴愈鼓，趣亦愈浓。朝而出，暮而归；偶有家冗，皆于烛下了之。枕上望晨光乍吐，即呼奚奴驾舟，三里之遥，恨不促之于跬步，祈寒盛暑，体栗汗浃，不以为苦，虽遇大风雨，舟未尝一日不出。摸索床头金尽，略有懊丧意。及于抵山盘旋，则购石庀材，犹怪其少。以故两年以来，囊空如洗。予亦病而愈，愈而复病，此开园之痴癖也。
唯吾人所可为诸君告者，吾人对于滋味，全国有同嗜焉，而任何明理之论，苟从中国人食桌上取肴馔而食之，可毋庸内疚于心。命运制于饥荒，非吾们人类所能自决。当其为饥饿所严重压迫，尚有何物不可食者。非至明悉饥荒所加人类之作用，应不配施人以非难。大饥荒之际，吾们中间有烹婴孩而食者——虽如此情形，为仁慈所罕有——不过感谢上帝，吾们尚未将他生吃，像英国人吃牛肉者然。
至于饱学而富裕的文人，当其计划自己的花园时，有些意境近乎宗教的热情和祠神的虔诚。祁彪佳（1602—1645）的记述很有趣地表现这个精神：
人世间倘有任何事情值得吾人的慎重行事者，那不是宗教，也不是学问，而是“吃”。吾们曾公开宣称“吃”为人生少数乐事之一。这个态度的问题颇关重要，因为吾们倘非竭诚注重食事，吾人将永不能把“吃”和烹调演成艺术。关于食物问题的态度，在欧洲可以英法两国为代表。法国人的吃是热烈地吃，而英国人的吃是歉疚地吃，中国人就其自谋口福而论，是天禀地倾向于法国人的态度的。
没有一所中国的大住宅的建筑式样容许外边人从大门看出屋前绵长的车道，因为这样将违反掩隐的原则。对准大门，吾们或许看见一方小的庭院，或许是一座假山，一些不使人想起其内部庞大的地位，把一个人逐步逐步地引导至更新颖更宏丽的景色，不断地现出新奇而别出心裁的意匠。因为吾们要由小以见大，由大以见小。很少能一览而得一鸟瞰全景，倘一览而尽全景，便没有含蓄供人想象。中国花园的特点为其精密的错综点缀之设计，这种错综的特性才引起“莫穷底蕴”的感觉，尚令人想象他的园景大过于他的实际。