第012章 一日三餐

“先发面……不用老面，买点蜂蜜回来，用蜂蜜代替老面，从中午开始，发足一晚上。”

我国养蜂历史悠久，不过此时手法仍颇为原始，产蜜量远远无法和后世相比。但是相对的，唐朝时野生蜂蜜获得机会也远远大于后世。

蜂蜜中含有天然酵母菌，具有耐高渗透压的特性，因此采用蜂蜜接种比用老面要清洁许多，不会因为乳酸菌和醋酸菌含量过高而变得很酸不得不加碱来中和。另外蜂蜜的香甜口感舒珲也很喜欢。

当然，蜂蜜中含有的酵母菌量比较小，发酵周期要比使用老面或者药种更长。不过有舒珲的空调在，加上空气净化效果，其发酵品质无疑要远远优于正常老面发酵了。

“面发好后，再和没有发酵的死面混合一下，这样可以提高面皮的筋道……”

红鱼写字的手微微一顿，心下有些惊奇，原来少爷喜欢羊吃肉吗？那为什么袁县令送的羊肉他一点也没吃呢……

“豆腐过油之后，就加水加盐，水刚好淹没豆腐为止……一直烧，烧得越久豆腐越嫩，等豆腐稍微涨大时勾入芡汁……对对对，葛根芡粉就行，别放太多。”

“麻，一定要麻！花椒磨成粉，起锅之前撒上去，越多越好……”

他说着说着，说到越麻越好时口水已经止不住地分泌了，以至于说话时语调动作都颇为不自然。

红鱼正将纸上零碎记录的关键信息再行整理连接，同时有些奇怪少爷怎么说着说着话都开始囫囵了。莫非纵使贵为神明，作为小孩的少爷也那么馋吗？

“最重要的步骤是饧（醒）面，把揉过的面团在放入蒸笼之前静置两刻钟，这样可以消除面团受到的挤压，变得更加松软。”

这一步主要是消除面粉中作为面筋成分的蛋白质因为挤压揉搓所产生的纠缠，使蛋白质分子重新构型，并达到消除应力的目的使加热后变形更加均匀。

红鱼又在另一张纸上开始记录这种名为“灌汤包”的食物的大致做法。作为晚餐的汤饼，或者称面条，这个时代的人早就会吃了。

“馅料就是普通的肉馅，最关键的部分是灌汤，要把汤灌进包子里……”

她懵懂地想着，浑然不知她马上就能体会到那种一听名字都要流口水的感受。

舒珲模糊地叙述完印象中麻婆豆腐的做法，长长地舒了一口气，平息了下口中横溢的**。

因为他不喜欢豆瓣酱，也就选择性忽略了。等这道菜传扬出去，自然会有人根据自己的喜好进行增减。具体用料比例，也不用说得太过清楚，因人而异。

等红鱼整理完麻婆豆腐的做法，和需要添置的用料，舒珲又讲起以后计划作为日常早餐的灌汤包来。

这个时代还没有包子馒头的叫法，水和面和在一起，就叫做“并”。因为是食物，衍生出了“饼”字，是以不管什么面制品，统统叫饼。面条叫煮饼或者汤饼，馒头和包子叫蒸饼或炊饼，至于煎炸等烹饪手法做出的面食，那是胡饼。